Ernährungsbedingte Exposition mit Prozesskontaminanten: Einsichten aus Biomarkerstudien

Lebensmittel werden, seit der Mensch das Feuer beherrschen lernte, auf unterschiedlichste Art vor dem Verzehr erhitzt. Dies hat vielfach positive Auswirkungen auf Qualität, Haltbarkeit, Wohlgeschmack und Nährwert sowie auf die Bioverfügbarkeit von wertgebenden bioaktiven Inhaltsstoffen. Der Prozess des  Erhitzens ist allerdings auch verantwortlich für die Entstehung von Schadstoffen, für die sich der Ausdruck "Prozess-bezogene Kontaminanten (PRC)" eingebürgert hat. Einige sind Gegenstand besonderer wissenschaftlicher, öffentlicher, technischer und regulatorischer Aufmerksamkeit.

Aktuelle Beispiele sind Acrylamid, Furan, Chlorpropanole und Glycidol mit ihren Fettsäureestern sowie potenziell weitere, die in Zukunft an Bedeutung gewinnen können. Der aktuelle Stand der Risikobewertung von PRCs wird mit Schwerpunkt auf Wirkmechanismen am Beispiel Acrylamid dargestellt. Biomarker-gestützte Dosimetrie-Verfahren, verbunden mit Nahrungsduplikatstudien in kontrollierten Human-Interventionsstudien, haben neue Einsichten zur Exposition des Menschen aus exogenen und endogenen Quellen ermöglicht, die vorgestellt und diskutiert werden.

Prof. Dr. rer. nat. Gerhard Eisenbrand, Senior Forschungsprofessor i.R., TU Kaiserslautern, Fachrichtung Lebensmittelchemie und Toxikologie - https://www.chemie.uni-kl.de/fachrichtungen/lmctox/eisenbra/mitarbeiter/prof_eisenbrand.html