"Geschmacksforschung ist sehr dynamisch"

11.11.2021

Barbara Lieder hat mit Oktober die Professur für Biomolekulare und Integrative Physiologie an der Fakultät für Chemie angetreten. Die Leiterin eines Christian Doppler Labors interessiert sich dafür, wie Lebensmittelstoffe mit unserem Körper wechselwirken. Im Interview spricht die Forscherin über die Süßwahrnehmung im Magen-Darm-Trakt, den Einfluss von Corona auf ihre Arbeit und die Faszination ihres Faches.

Was steht im Fokus Ihrer Professur?

Barbara Lieder: Die integrative Physiologie untersucht u.a. die ganzheitlichen Wechselwirkungen zwischen unserem Körper und Stoffen aus unserer Umgebung. Mein Fokus liegt dabei auf  Lebensmittelinhaltsstoffen und ihren Wechselwirkungen auf molekularer Ebene. Mich interessieren insbesondere Chemorezeptoren, die im Mund für die Geschmackswahrnehmung und für trigeminale Reize - also Reize, die über unseren Gesichtsnerv wahrgenommen werde - zuständig sind. Viele dieser Chemorezeptoren kennt man erst seit 20 Jahren; seit etwa 15 Jahren wissen wir, dass sie auch im Magendarmtrakt vorkommen.

Was machen Chemorezeptoren im Magendarmtrakt?

Die Funktionen der dortigen Chemorezeptoren beginnt man erst zu verstehen. Es handelt sich um den gleichen Typ Rezeptor, also G-Protein-gekoppelte Rezeptoren, wie sie in der Mundhöhle oder in der Nase vorkommen.

Chemorezeptoren im Magen-Darm-Bereich können natürlich nicht wirklich schmecken, aber sie nehmen Stoffe wahr: Wird etwas Süßes wahrgenommen, so werden, wie man schon länger annahm, etwa über die dortigen Rezeptoren die Mechanismen für eine Kohlenhydratverdauung aktiviert.

Eine gängige Annahme ist es auch, dass bei Süßwahrnehmung im Magen-Darm-Trakt die Insulinausschüttung anspringt. Neuere Forschungsergebnisse weisen aber darauf hin, dass dies nur der Fall ist, wenn Kohlenhydrate vorliegen, und dass dies nicht durch die Aktivierung des Süßrezeptors alleine funktioniert.

Alternative Süßungsmittel und deren Wirkung auf den Stoffwechsel stehen im Zentrum ihres Christian Doppler Labors. Was hat sich hier bereits gezeigt?

Wir haben bereits sehen können, dass die Reaktionen des Organismus nicht immer davon abhängen, wie süß etwas schmeckt, sondern dass es hier tatsächlich strukturspezifische Effekte gibt. Es gibt also große Unterschiede, wie wir auf welche natürlichen oder synthetischen Süßstoffe anspringen.

Auch bei den Süßstoffen müssen wir uns genauer anschauen, welche Effekte ihre jeweiligen Strukturen haben – die Süßstoffe gibt es nicht.


In einer Studie verabreichten Barbara Lieder und ihr Team Testpersonen Glucose und Saccharose und analysierten die anschließende Blutzuckerregulation. Beide Stoffe schmecken unterschiedlich süß, wenn man sie in der gleichen Konzentration anwendet. Durch einen Süß-Inhibitor wurde die Süße angeglichen. Es zeigte sich, dass Süße per se keinen Einfluss darauf hat, wie die Blutglucose reguliert und Insulin ausgeschüttet wird. Es hat einen wesentlich größeren Einfluss, ob man einen Einfachzucker (Glucose) oder ein Disacharid (Saccharose) zu sich nimmt.


Wie hat sich Corona auf die Durchführung Ihrer Humanstudien ausgewirkt?

Im Zuge der Evaluierung des Christian Doppler Labors haben wir im Februar 2020 die Genehmigung bekommen, unsere Studien – sogar auf Basis einer Budgeterweiterung - fortzusetzen. Nach dem positiven Ethikantrag mussten wir dann aber tatsächlich eineinhalb Jahre alle weiteren Schritte aussetzen. Unsere Human-Studien konnten wir erst vor Kurzem, auf Grundlage fortgeschrittener COVID-19-Impfquoten, wieder aufnehmen. Das hat uns nach der sehr positiven Evaluierung tatsächlich einiges an Geduld gekostet.

Sie studierten Ernährungswissenschaften, haben sich dann zur Chemie hin orientiert. Was hat Sie dazu bewogen?

Das Essen hat mich schon immer sehr beschäftigt. In meiner Familie wurde traditionell gut gegessen; mein Opa war Koch, meine Schwester und ihr Ehemann haben ein Hotel mit einem Restaurant. Bei dem Thema Ernährung hat mich aber auch immer die medizinische Richtung interessiert, also Fragen wie: Wie funktioniert unser Körper? Was passiert bei den vielen ernährungsabhängigen Krankheiten? Welche Moleküle stecken hinter den Effekten? Und das begeistert mich an der Fakultät: Sie ermöglicht sehr interdisziplinäre Zugänge.

Was geben Sie Studierenden aus Ihrem Forschungsfeld mit?

Die Geschmacksforschung ist ein sehr dynamischer Bereich. Beim Aufbau des Masterstudiengangs Lebensmittelchemie habe ich damals eine Vorlesung zur molekularen Sensorik vorgeschlagen. Wie funktionieren das Riechen und das Schmecken und welche Auswirkungen hat dies auf den Körper? Und: Diese Vorlesung ist tatsächlich jedes Jahr etwas anders, weil es dazu immer etwas Neues zu erzählen gibt!


Univ.-Prof. Dr. Barbara Lieder, Privatdoz. ist stellvertretende Leiterin des Institutes für Physiologische Chemie der Universität Wien und leitet das mit April 2018 gegründete Christian Doppler Labor für Geschmacksforschung. Mit 1.Oktober übernahm sie die dreijährige Vertretungsprofessur für Biomolekulare und Integrative Physiologie an der Fakultät für Chemie.

Barbara Lieder ist neue Professorin für Biomolekulare und Integrative Physiologie (© Lieder)
In ihrem CD-Labor vergleicht Barbara Lieder die molekularen Strukturmerkmale von Haushaltszucker mit denen alternativer Süßungsmittel (© Lieder).
Im Rahmen der "Nachgefragt" Reihe der Uni Wien diskutierte Barbara Lieder mit der Journalistin Susanne Mauthner-Weber und dem Publikum über "Zuckerfrei leben - Welche Alternativen gibt es?" (© Universität Wien/Der Knopfdrücker).